Quando si pensa alla cucina del Lago di Como vengono subito in mente il pesce persico e i missoltini. Ma basta alzare lo sguardo dalla riva per capire che il Lario è anche terra di montagna: terrazzamenti, boschi di castagni, pascoli e piccoli alpeggi. Da questo paesaggio verticale nascono prodotti sinceri, che raccontano una storia di fatica e ingegno e che ancora oggi arrivano in tavola nelle trattorie e nelle case.
L'olio extravergine del Lario
Può sorprendere, ma sulle sponde del Lago di Como si coltiva l'olivo. La grande massa d'acqua mitiga il clima e crea un microclima sorprendentemente favorevole, tanto che lungo le rive e sui terrazzamenti meglio esposti si incontrano uliveti anche secolari, compresi quelli della sponda occidentale.
L'olio prodotto qui rientra nella DOP Laghi Lombardi, che prevede due menzioni geografiche: Sebino, per il Lago d'Iseo, e Lario, per il Lago di Como. Si tratta di quantità piccole, lontane dai grandi numeri delle regioni olivicole del Sud, ma con un carattere preciso: in genere un olio delicato, dal fruttato leggero, che si sposa benissimo con il pesce di lago e con le verdure. Assaggiarlo crudo, su una fetta di pane, è il modo migliore per apprezzarlo.
La polenta, regina delle valli
Se c'è un piatto che unisce lago e montagna, è la polenta. Accompagna i missoltini, la selvaggina, gli spezzatini e i formaggi, e per generazioni è stata la base dell'alimentazione nelle valli lariane.
Tra le versioni più golose c'è la polenta uncia, tipica delle zone montane intorno al lago. Il nome richiama l'idea di qualcosa di "unto", e in effetti la ricetta non lesina: la polenta viene condita con abbondante burro fuso profumato con aglio e salvia e con formaggi locali che si sciolgono nel calore. È un piatto sostanzioso, perfetto dopo una camminata in quota o in una giornata fresca d'autunno, e piace quasi sempre anche ai bambini.
I formaggi delle valli lariane
Gli alpeggi che circondano il lago producono formaggi poco conosciuti fuori dalla zona, spesso realizzati in piccole quantità. Tra i nomi da conoscere c'è la semuda, un formaggio di latte vaccino parzialmente scremato legato all'Alto Lario, dal sapore delicato e dalla pasta compatta.
Più particolare è lo zincarlin, legato alle valli tra il Lario e il confine svizzero come la Val d'Intelvi: un prodotto caseario aromatizzato con pepe e lasciato stagionare, dal gusto deciso e piccante. Non è facile da trovare, ma quando compare su un tagliere merita un assaggio. Accanto a questi si incontrano caprini freschi e stagionati, formaggi d'alpe e ricotte, diversi da valle a valle.
Le castagne, il frutto dell'autunno
I versanti boscosi del lago sono ricchi di castagni, che per secoli sono stati chiamati "albero del pane": le castagne, fresche o essiccate e macinate in farina, sostituivano i cereali nei mesi più difficili. In autunno i boschi si riempiono di ricci e nei paesi tornano le caldarroste, mentre la farina di castagne si ritrova in dolci e preparazioni rustiche.
Tra ottobre e novembre molte località del lago e delle valli organizzano feste e castagnate. Le date cambiano ogni anno: conviene consultare i siti dei comuni e delle pro loco della zona per il calendario aggiornato.
Una cucina da vivere con calma
Il bello dei sapori lariani è che si gustano meglio senza fretta. Una cena in trattoria con polenta e formaggi, un pranzo al sacco dopo la salita al Sacro Monte, un aperitivo con olio nuovo e pane: sono piccoli momenti che rendono il soggiorno più autentico. E per chi alloggia in appartamento con cucina, i prodotti locali diventano anche un'occasione per sperimentare, con il lago a fare da sfondo.
Il Lario da gustare, a due passi dal lago
A Next Comacina, a Ossuccio, la cucina completa vi permette di portare in tavola olio, formaggi e polenta del territorio, con la vista sul lago come cornice.